מדי יום עושים את דרכם על כבישי ישראל מוצרי מזון מסוגים שונים, היוצאים ממפעלים ויצרנים אל גופים משווקים ולקוחות. מאחר שחום מהווה גורם משמעותי ביכולתם של מיקרואורגניזמים להתרבות ולשגשג, קיימת חשיבות מרובה להובלתו של המזון בקירור באמצעות רכבים ייעודיים.
נושא זה זוכה להתייחסות קפדנית מטעם הרשויות ומתבטא בשורה ארוכה של חוקים ותקנות, לצד בדיקות שוטפות הנערכות לרכבים ולספקי ההובלה.
מה בין טמפרטורה לחיידקים?
ישנם מספר גורמים המשפיעים על יכולתם של חיידקים להתרבות במזון, ביניהם רטיבות, חמצן, חומציות, סוכרים ומלחים.
בתוך כך, גם לטמפרטורה יש כאמור השפעה מרובה כאשר זנים שונים של חיידקים משגשגים בטמפרטורות שונות.
לדוגמא, מיקרואורגניזמים טרמופילים מתרבים באופן אופטימאלי בטמפרטורות שבין 50 ל- 55 מעלות צלזיוס, ואילו מיקרואורגניזמים מזופילים הכוללים כמות גדולה יחסית של פתוגנים מתרבים היטב בטמפרטורות שבין 30 ל- 36 מעלות.
מאידך, חיידקים פסיכופילים מתרבים בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות של 10 מעלות צלזיוס. כידוע, חיידקים מעין אלו ואחרים עלולים לגרום למחלות שונות, ומכאן חשיבותה של הובלת המזון בקירור שאינה מאפשרת שגשוגם.
קירור על פי סוג המזון
כאמור, רמת הקירור הנדרשת ברכב ההובלה נקבעת בהתאם למצע המסוים שמספק סוג המזון לחיידקים. באופן כללי, לפי התקן האירופאי בתחום יש לשמר טמפרטורות שבין 20 ל- 40 מעלות בתאי הקירור של משאיות. יחד עם זאת, משרד הבריאות קובע טמפרטורות שונות בהתאם לסוגי המזון, כגון 0 עד 40 מעלות לבשר מיושן, טמפרטורה מקסימאלית של מינוס 18 למוצרי חלב ובשר, וכן 20 מעלות לכל היותר עבור הובלת ביצים.
אישורים ובדיקות
על מנת לפקח על הובלת מוצרים בקירור ולדאוג לשלום הציבור יצאו לאורך השנים מספר חוקים ותקנות המחייבים את העוסקים בתחום. על פי התקן הישראלי שמספרו 1291 כלי רכב המיועדים להובלה בקירור חייבים לבצע בדיקת כיול בכל שנה במעבדה מאושרת, הבוחנת את רשם ואת מד הטמפרטורה שלהם. מלבד האישור התקף על בדיקת הכיול עליהם גם לשאת רישיון ייעודי של הובלה בקירור, ועל בעליהם להחזיק ברישיון עסק מטעם הרשות המקומית הרלוונטית.
חשיבותה של הובלה בקירור
במדינת ישראל קיימת חשיבות יתרה עבור הובלת מזון בקירור, עקב האקלים החם שמוביל עד מהרה לקלקול מוצרים שעלולים להוות סכנה בריאותית. כמו כן, מדובר במוצרים המיועדים לתפוצה המונית כך שאי הקפדה על התקנים וההוראות עלולה לגרום לנזק עצום, הן מבחינה בריאותית והן מבחינה כלכלית עבור העסק עצמו. מסיבה זו נוהגים בעלי מפעלי מזון, יצואנים, חברות קייטרינג ורשתות שיווק להקפיד בצורה מלאה על נהלי משרד הבריאות, ודואגים להיות מעודכנים בכל תקנה המתחדשת מעת לעת.
